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Hablemos del ghee y mantequilla clarificada (ambas grasas son similares, pero ya te contaré las diferencias). El ghee es una de mis grasas favoritas para cocinar a temperaturas elevadas ya que se mantiene estable hasta 250 C, además de sus beneficios nutricionales que son bastos si la mantequilla viene de ganado alimentado con pasto: vitaminas liposolubles como (A, D, E y K2) y CLA (Ácido Linoléico Conjugado).
¿Cuáles son las diferencias entre el ghee y la mantequilla clarificada? La diferencia principal es el tiempo de cocción. El ghee se cocina por más tiempo, hasta que todo el agua haya sido evaporado, haciendo que los sólidos lácteos se tuesten hasta tener un color marrón oscuro y proporcionen un sabor “ahumado” a la grasa. Si estás preparando ghee en una olla/cazuela normal, los sólidos se hundirán al fondo y tendrás que ir removiéndolos para que no se peguen a la olla. Si estás preparando ghee en la crock pot, la gran parte de los sólidos no se depositarán en el fondo (ver el video), si no que permanecerán en la superficie.
Indicaciones del ghee
Internamente:
Trastornos digestivos como gastritis y úlceras.
Elimina el exceso de bilis.
Estreñimiento.
Fiebre.
Dolor de oídos.
Dolor de cabeza.
Proporciona fuerza al cuerpo.
Aumenta la capacidad digestiva, favoreciendo la absorción y asimilación de los alimentos.
Favorece y potencia la memoria, la inteligencia y la percepción. Es por lo tanto considerado un óptimo alimento para la médula ósea y el sistema nervioso.
Es útil durante el proceso de desintoxicación, para la anemia y los desórdenes de la sangre.
Retarda el envejecimiento de los tejidos, considerado un antioxidante natural.
Lubrica todas las articulaciones.
Externamente:
Para desórdenes de piel, eccemas, erupciones cutáneas, alergias en la piel… quemaduras.
Para desórdenes de los ojos, irritación, vista cansada, alergias.
Dentro de la alimentación, suele añadirse para acompañar hortalizas y verduras cocidas, también freír, saltear, tanto carnes como huevos o vegetales; en estado sólido, puede ser untado como la manteca común.
Cómo preparar ghee
FUNDAMENTAL comprar mantequilla de calidad, mantequilla biológica, sin sal, de animales alimentados al pasto.
Utensilios:
1 cucharada (de madera preferentemente)
1 olla o caldero (si lo hacéis al baño María, 2 ollas)
1 recipiente donde colar el ghee (que soporte altas temperaturas)
Para filtrarlo podéis usar 1 filtro de café, o 4 gasas (es la opción más económica). Sino, también una tela de quesero.
Cuchillo para cortar la mantequilla
Cuenquito o vaso para ir retirando la espuma sobrante
Recipiente hermético de cristal para guardar el ghee
Ingredientes:
500 g de mantequilla de vacas al pasto (para probar la receta podéis hacerla con 250g)
Preparación:
PASO 1:
Poner la mantequilla en un cazo dejando que poco a poco se vaya derritiendo, a fuego muy bajo. Yo lo hago al baño María para evitar que se queme y asegurarme que salga bien, ya que mi cocina tiene el fuego mínimo muy alto para hacer ghee. Se recalienta demasiado.
Cuando veamos que va apareciendo espuma en la superficie tenemos que ir quitándola cuidadosamente con una cuchara, preferentemente de madera. A medida que vaya evaporándose el agua, la espuma irá modificándose.
PASO 2:
Cuando empecemos a ver que ya hierve y que la mantequilla derretida empiece a tomar un color tipo ambar, el ghee ya estará listo.
PASO 3:
Lo colamos con un filtro de café (opción muy económica), o con unas 4 gasas que puedes comprar en la farmacia o supermercado.
Sino, también podéis hacerlo con una tela de quesero, pero esta hay que lavarla enseguida y requiere de más ciudados para mantenerla higiénica. Yo prefiero la opción del filtro o las gasas, me parece mucho más limpia.
Normalmente el proceso de elaboración dura entre 20 y 40 minutos. Hay que ser pacientes.
Cómo hacer mantequilla clarificada
La diferencia entre el ghee y la mantequilla clarificada simplemente es el tiempo. Esta se hace mucho antes que el ghee.
Para obtener mantequilla clarificada cuando veamos que ya se va formando una espumilla blanquecina, retiramos con cuidado esta capa espumosa y veremos que la mantequilla ya está derretida, y sin prácticamente sólidos formados.
Ya podremos colarla y estará lista.
Para obtener el ghee se seguiría con el proceso, con el fuego controlado y lo dejaremos que llegue a hervir.
El ghee no es necesario guardarlo en la nevera y cuando más añejo es, más aumentan sus propiedades y cualidades. En verano suele tardar en solidificarse por que la temperatura ambiente es más alta, pero con el frío tiende a solidificarse.
Si lo quieres emplear en estado líquido es mejor calentarlo al baño María, no directamente, ya que si lo recalientas perderá sus cualidades terapéuticas.
Lo mejor es conservarlo en un recipiente de cristal y etiquetarlo con la fecha de elaboración y si quieres, también la marca o el local del tipo de mantequilla que has usado. El ghee debe tener una aroma agradable, por lo que si su olir es agrio o se vuelve agrio, es que el proceso no ha sido bien elaborado.
CONSEJO:
Tienes que ir con mucho cuidado cuando veas cambiar el color del ghee, no hay que dejarlo muy oscuro ya que sería un ghee pasado o quemado.
Un truco para comprobar que ya está hecho es retirar el caldero u olla del fuego y con un trocito de algodón o un bastoncillo de los oídos, mojar un poquito el algodón en el ghee ponerlo directamente en el fuego, con cuidado, para ver si chisporrotea. Si ya no chisporrotea es que ya no hay agua y está listo.
Ghee con especias
Puedes combinarlo con las especias que quieras, y se hará cuando la mantequilla se haya fundido y no las saques hasta el final del todo.
Desde Pure Indian Foods podemos encontrar muchos sabores de ghee. Así que como referencia he tomado sus elaboraciones artesanales.
Ghee de hierbas provenzales
Contiene ajedrea, tomillo, romero, albahaca, estragón y flores de lavanda. Puedes probar con las cantidades al gusto pero con 2 ramitas es suficiente.
Ghee digestivo
Ingredientes:
¼ de cucharadita de cardamomo
¼ de canela
¼ de jengibre.
Ghee al ajillo
8 dientes de ajo machacados.
Ghee Indian
Contiene 1 ramita de hinojo, ¼ de cucharadita de cardamomo, ¼ de cucharadita de azafrán.
El sabor tiene el toque del hinojo y sutilmente recuerda a regaliz con un toque de cardamomo y azafrán.
Ghee Italia
Oregano
romero
tomillo. Entre 3 y 4 ramitas.
Ghee de Coco
Una vez lo hayas colado, debes mezclar el ghee antes de que se enfríe con aceite de coco. Hazlo por partes iguales, para que quede un 50% ghee y un 50% aceite de coco. Remuévelo bien para asegurar que ambas grasas se mezclen correctamente.
Cómo cuidar del ghee
El ghee es muy perecedero y puede durar más de un año. De hecho esta estabilidad y la falta de necesidad de refrigeración son las razones por las que el ghee fue desarrollado. Ayudó a muchas culturas a obtener grasas donde no existían los refrigeradores. A pesar de no tener que enfriarlo en su estado puro, algunas personas todavía lo hacen, especialmente si le agregas hierbas frescas y aromáticas como cebolla o ajo a la mezcla. Este ghee suele durar de 4 a 6 meses.
Si el ghee no es especiado, puede llegar a durar hasta 1 año.
Importante: Guarda siempre el ghee en un recipiente hermético y asegúrate de utilizar utensilios secos cuando vayas a emplearlo, para así evitar la reintroducción de la humedad.
Si habéis leído el Monográfico sobre la mantequilla, habréis podido ver las vitaminas y beneficios que puede llegar a tener un producto derivado de animales alimentados al pasto. Concretamente lo que más me interesa del ghee o la mantequilla clarificada es el contenido en CLA del que dispone.
Qué es el CLA
El CLA (ácido linoléico conjugado) es un ácido graso esencial y también lo produce la flora intestinal de los rumiantes, a partir del ácido linoléico. Lo creas o no, es en realidad una grasa trans, saludable en este caso. Tiene fuertes propiedades anti-cancerígenas y anti-inflamatorias. Numerosos estudios han demostrado que el CLA puede impedir el crecimiento de los cánceres de mama, colon y piel.
Cuando los animales son alimentados al pastoreo, sin ingesta de cereales, la producción de CLA se ve aumentada de forma natural.
En una proporción muy menor también podemos encontrar este ácido graso en aceites vegetales, como el de maíz, girasol, soja, etc. Pero como ya sabemos, estos aceites no son saludables para nosotros.
Por ende, la fuente principal de CLA son las carnes, seguido de los lácteos.
Cuando se dice que es “conjugado” quiere decir que ha tenido un cambio en su estructura a nivel molecular, dando como resultado el ser único y muy beneficioso para la salud en general.
Nosotros los humanos también somos capaces de generar una cantidad pequeña en nuestro hígado, como siempre, a partir del ácido linoléico.
El CLA tiene diversas funciones:
reduce la grasa corporal,
aumenta la masa muscular,
remodela la figura corporal,
reduce los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre,
mejora el sistema inmune,
actúa como antioxidante, previniendo la aparición de ciertas enfermedades y el envejecimiento prematuro, neutralizando los radicales libres, etc.
CLA, ácido linoléico conjugado, en la suplementación
Seguramente habéis visto suplementación con CLA para perder peso. Pero, ¿es apta?.
Consumir 3 gramos diarios, sería lo idóneo para lograr la pérdida de grasa y un aumento en la masa muscular. Con una dieta variada tradicional se logra alcanzar 1,5 gramos/día, pero si tu alimentación está basada en una dieta paleo, con animales que se nutren de pasto, se logra rozar dicha cantidad.
Para las personas que tienen una alimentación exenta de alimentos de origen animal, como por ejemplo los vegetarianos, el ghee o mantequilla clarificada es una muy buena forma de consumir CLA, donde la ingesta de estas grasas está muy reducida.
¿Por que el CLA ayuda en la pérdida de grasa?
El CLA produce un bloqueo en el transporte de las grasas hacia las células adiposas. Esto se debe a que el CLA inhibe la función de la enzima LPL (lipoprotein lipasa) y al mismo tiempo favorece la lipólisis (destrucción de la grasa).
Ayuda a aumentar el transporte de grasa hacia la mitocondria celular (órgano de la célula encargado de la respiración celular y producción de energía) para ser oxidada.
¿Y cómo aumenta la masa muscular?
El CLA aumenta la actividad de la enzima CPT (carnitina palmitoin transferasa). Esta enzima esta presente en el músculo y es la que transporta las grasas hacia la mitocondria para ser usada como combustible.
La actividad física estimula entonces el transporte de la grasa hacia la célula muscular para ser oxidada.
Por eso es que sin actividad física, la ingesta de CLA no produce los mismos efectos.
Ahora que ya conocemos los beneficios interesantes de este ácido linoléico conjugado, podemos entender mejor los beneficios que nos aporta en ghee o la mantequilla clarificada.